Un cozonac pufos reușit are miez elastic, fâșii fine și o umplutură care rămâne bine prinsă în aluat. Rețeta de mai jos este potrivită pentru două tăvi și folosește nucă, cacao și arome clasice de citrice și vanilie. Rezultatul depinde în special de dezvoltarea aluatului, dospirea completă și rularea fără exces de umplutură.
Ingrediente (16 porții)
- 1 kg făină albă pentru cozonac, cu minimum 11% proteine
- 40 g drojdie proaspătă
- 400 ml lapte integral călduț
- 220 g zahăr
- 6 gălbenușuri
- 2 ouă întregi
- 180 g unt cu minimum 80% grăsime, moale
- 30 ml ulei neutru
- 10 g sare
- 2 lingurițe extract de vanilie
- 1 coaja rasă fin de la o lămâie netratată
- 1 coaja rasă fin de la o portocală netratată
- 400 g miez de nucă măcinat
- 40 g cacao neîndulcită
- 160 g zahăr pentru umplutură
- 180 ml lapte fierbinte pentru umplutură
- 1 linguriță esență de rom
- 1 ou pentru uns
- 1 lingură lapte pentru uns
- 20 g zahăr tos pentru decor, opțional
Mod de preparare pas cu pas
- Cerneți făina într-un vas încăpător. Dizolvați drojdia în 100 ml din laptele călduț, împreună cu o linguriță din zahărul măsurat și două linguri de făină. Lăsați amestecul 10-15 minute, până devine spumos.
- Amestecați gălbenușurile și ouăle întregi cu sarea, zahărul rămas, vanilia și cojile de citrice. Turnați maiaua, amestecul de ouă și restul de lapte peste făină. Frământați 10 minute la robot sau aproximativ 15 minute cu mâna.
- Adăugați untul moale în patru tranșe, frământând după fiecare adaos. Încorporați apoi uleiul și continuați frământarea încă 8-10 minute, până când aluatul este elastic și se desprinde în mare parte de vas.
- Așezați aluatul într-un vas uns, acoperiți-l și lăsați-l la dospit 90-120 de minute, într-un loc călduț, până aproape își dublează volumul. Nu îl puneți direct pe o sursă fierbinte.
- Pentru umplutură, amestecați nuca, pudra de cacao și zahărul. Adăugați treptat laptele fierbinte și esența de rom. Trebuie să rezulte o cremă groasă, ușor de întins, nu lichidă. Lăsați-o să se răcească.
- Împărțiți aluatul în patru bucăți egale. Întindeți fiecare bucată într-un dreptunghi de aproximativ 25 x 35 cm, fără să presați agresiv. Distribuiți umplutura, păstrând o margine liberă de 2 cm, apoi rulați lejer fiecare foaie.
- Împletiți câte două rulouri și așezați-le în două tăvi de aproximativ 30 x 12 cm, tapetate cu hârtie de copt. Acoperiți și lăsați la dospit 45-60 de minute, până când aluatul ajunge aproape de marginea tăvilor.
- Încălziți cuptorul la 170°C, cu încălzire sus-jos. Ungeți cozonacii cu oul bătut împreună cu o lingură de lapte și presărați zahăr, dacă doriți.
- Coaceți cozonacii 45-50 de minute. Dacă se rumenesc prea repede, acoperiți-i lejer cu hârtie de copt după primele 25-30 de minute. La interior ar trebui să atingă aproximativ 93-95°C.
- Lăsați cozonacii 10 minute în tăvi, apoi scoateți-i pe un grătar. Întoarceți-i cu grijă de pe o parte pe alta în prima jumătate de oră, pentru a-și păstra forma, și feliați-i numai după răcirea completă.
Sfaturi și variante
- Cântăriți făina și lichidele; măsurarea aproximativă poate modifica mult consistența unui aluat bogat în grăsime.
- Dacă umplutura curge, mai adăugați nucă măcinată. O cremă prea umedă poate lăsa goluri și zone cleioase în miez.
- Nu întindeți rulourile excesiv de strâns, deoarece aluatul are nevoie de spațiu pentru a crește în timpul celei de-a doua dospiri.
- Pentru o coacere uniformă, folosiți tăvi de aceeași dimensiune și lăsați spațiu între ele în cuptor.
Ingredientele trebuie aduse la temperatura potrivită
Ouăle, laptele și untul se scot din frigider din timp, astfel încât să nu încetinească activitatea drojdiei. Laptele trebuie să fie călduț, nu fierbinte: o temperatură de aproximativ 30-35°C este suficientă. Dacă este prea cald, poate afecta drojdia, iar dacă este rece, dospirea va dura mai mult decât este necesar în mod normal. Camera în care se lucrează ar trebui să fie ferită de curenți reci de aer.
Frământarea formează structura miezului
Aluatul de cozonac conține zahăr, gălbenușuri și grăsime, ingrediente care îl fac gustos, dar îi îngreunează dezvoltarea. De aceea, untul se încorporează treptat, după ce făina a absorbit lichidele. Aluatul este suficient de frământat când devine suplu, lucios și poate fi întins într-o peliculă subțire fără să se rupă imediat. Nu trebuie încărcat cu făină doar pentru a elimina orice urmă de lipire; un aluat prea tare va produce un cozonac dens.
Păstrare și termen de consum
După răcirea completă, păstrați cozonacul bine învelit în folie alimentară sau într-o cutie închisă, la temperatura camerei, timp de 3-4 zile. Poate fi congelat, întreg sau feliat, până la 2 luni; se dezgheață în ambalaj, la temperatura camerei.
Lăsați cozonacii să se răcească bine înainte de tăiere, chiar dacă aroma îi face greu de ignorat. Miezul cald este încă fragil, iar felierea grăbită poate turti straturile și crea impresia unui aluat necopt.
