Aceste sarmale în foi de varză au umplutură fragedă din carne de porc și orez, iar afumătura le oferă gustul specific meselor de sărbătoare. Rețeta folosește varză murată, cimbru și foi de dafin, într-un raport echilibrat, fără ca aroma afumată să acopere restul ingredientelor. Gătirea lentă este esențială pentru foi fragede și o umplutură bine pătrunsă.
Ingrediente (10 porții)
- 1 varză mare, aproximativ 2 kg varză murată, desfăcută în foi
- 1 kg spată de porc tocată
- 100 g orez cu bob rotund
- 200 g ceapă, tocată mărunt
- 30 ml ulei
- 500 g coaste de porc afumate sau ciolan afumat, porționat
- 400 g roșii pasate
- 1 lingură pastă de tomate
- 2 lingurițe cimbru uscat
- 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
- 3 foi dafin
- 700-900 ml apă fierbinte
- după nevoie sare, numai după verificarea verzei și a afumăturii
Mod de preparare pas cu pas
- Desfă foile de varză, clătește-le dacă sunt prea sărate și subțiază nervurile groase. Taie foile mari în două, apoi toacă mărunt resturile și cotorul fraged.
- Clătește orezul în mai multe ape și lasă-l la scurs. Încinge uleiul într-o tigaie, gătește ceapa la foc mic timp de 7-8 minute, fără să o rumenești, apoi adaugă orezul și pasta de tomate. Amestecă un minut și lasă compoziția să se răcorească.
- Pune carnea într-un bol și adaugă amestecul de ceapă și orez, piperul și o linguriță de cimbru. Omogenizează fără să frămânți excesiv. Prăjește o linguriță de umplutură pentru a verifica gustul înainte de a adăuga sare.
- Așază câte o lingură de umplutură pe fiecare bucată de foaie. Rulează fără să strângi excesiv, introducând capetele foii spre interior. Orezul trebuie să aibă puțin spațiu pentru a se umfla.
- Acoperă baza unui vas gros, potrivit pentru cuptor, cu jumătate din varza tocată. Adaugă foile de dafin și câteva bucăți de afumătură, apoi așază sarmalele în straturi compacte. Intercalează restul afumăturii și acoperă cu varza tocată rămasă.
- Amestecă roșiile pasate cu apa fierbinte și cimbrul rămas. Toarnă lichidul în vas până când ajunge aproape la nivelul sarmalelor. Acoperă vasul cu un capac.
- Introdu vasul în cuptorul preîncălzit la 160°C și gătește sarmalele timp de 3 ore. Verifică după primele două ore și completează cu puțină apă fierbinte dacă lichidul a scăzut prea mult.
- Îndepărtează capacul și mai lasă sarmalele 25-30 de minute la 180°C, pentru o rumenire ușoară. Oprește cuptorul și lasă-le să se odihnească 20 de minute înainte de servire.
Sfaturi și variante
- Nu îndesa umplutura în foi; orezul se dilată în timpul gătirii.
- Alege afumătură cu os pentru un sos mai gustos, dar evită produsele excesiv de sărate.
- Folosește un vas greu din fontă, ceramică sau o cratiță cu bază groasă, care distribuie uniform căldura.
- Gustă lichidul abia spre final înainte de a adăuga sare, deoarece varza și afumătura sunt deja sărate.
Cum alegi varza murată și carnea
Foile potrivite sunt subțiri, elastice și suficient de mari pentru a înveli umplutura fără să se rupă. Dacă varza este foarte sărată sau acră, foile se clătesc și se lasă 20-30 de minute în apă rece. Cotoarele groase se subțiază cu un cuțit, iar foile mici și resturile de varză se toacă pentru baza vasului și pentru stratul de deasupra sarmalelor. O varză bine echilibrată nu mai cere sare în lichidul de fierbere până aproape de finalul gătirii.
Raportul pentru o umplutură fragedă
Spata de porc tocată, cu o proporție moderată de grăsime, rămâne suculentă după fierberea îndelungată. Orezul reprezintă aproximativ o zecime din cantitatea de carne; prea mult orez face umplutura compactă și schimbă gustul preparatului. Ceapa călită ușor aduce dulceață, iar cimbrul și piperul completează varza și afumătura fără să domine.
Păstrare și termen de consum
După răcire, păstrează sarmalele într-un recipient acoperit, la frigider, cel mult 3-4 zile. Reîncălzește numai porția necesară până când este fierbinte în centru. Pentru păstrare mai lungă, congelează porții cu puțin sos timp de până la 3 luni și dezgheață-le în frigider.
Sarmalele se servesc fierbinți, cu mămăligă și smântână, iar cine dorește poate adăuga ardei iute. Sunt chiar mai gustoase a doua zi, după ce aromele au avut timp să se așeze.
