O ciorbă de burtă tradițională reușită are zeamă consistentă, burtă fragedă și un gust echilibrat de smântână, usturoi și oțet. Rețeta de mai jos pornește de la burtă prefiartă, ușor de găsit în magazine, dar păstrează baza clasică din oase de vită și legume. Dreagerea se face treptat, pentru ca smântâna și gălbenușurile să nu se taie.
Ingrediente (8 porții)
- 1 kg burtă de vită prefiartă, tăiată fâșii
- 1,2 kg oase de vită cu măduvă și puțină carne
- 4 l apă rece
- 2 bucăți, aproximativ 250 g morcovi
- 1 bucată, aproximativ 150 g țelină rădăcină
- 1 bucată, aproximativ 120 g păstârnac
- 1 bucată, aproximativ 150 g ceapă
- 400 g smântână fermentată cu minimum 20% grăsime
- 4 bucăți gălbenușuri
- 8 căței, aproximativ 35 g usturoi
- 40-60 ml oțet de vin alb, după gust
- 2 linguri ulei
- 1 linguriță boabe de piper
- 2 foi dafin
- 15-20 g sare, ajustată după gust
- după preferință ardei iute, pentru servire
Mod de preparare pas cu pas
- Pune oasele într-o oală încăpătoare, adaugă apa rece și adu lent la fierbere. Îndepărtează spuma de câte ori apare, în primele 20-30 de minute.
- Adaugă ceapa, țelina, păstârnacul, un morcov, boabele de piper și foile de dafin. Fierbe la foc mic, cu capacul întredeschis, aproximativ 2 ore, până când supa capătă gust intens.
- Strecoară zeama într-o oală curată. Aruncă legumele fierte, condimentele și oasele, recuperând separat carnea fragedă, dacă există. Completează cu puțină apă fierbinte dacă au rămas mai puțin de 3 litri de supă.
- Clătește burta prefiartă cu apă rece, scurge-o și adaug-o în supă. Fierbe-o domol 35-45 de minute, până când este fragedă, fără să se destrame.
- Rade fin morcovul rămas și călește-l în ulei 4-5 minute, fără să-l arzi. Adaugă-l în oală pentru gust și culoare, apoi mai fierbe ciorba 10 minute.
- Pisează usturoiul, amestecă-l cu 100 ml de supă și lasă-l 10 minute. Strecoară lichidul aromat în ciorbă; păstrează separat puțin mujdei pentru servire.
- Amestecă smântâna cu gălbenușurile într-un castron. Încorporează treptat 5-6 polonice de zeamă fierbinte, amestecând continuu, până când compoziția se încălzește bine.
- Redu focul la minimum și toarnă amestecul în oală, amestecând. Încălzește 2-3 minute fără să mai lași ciorba să clocotească. Potrivește de sare și adaugă inițial 30-40 ml de oțet, urmând să ajustezi la masă.
Sfaturi și variante
- Folosește smântână grasă, la temperatura camerei; diferența mică de temperatură reduce riscul de coagulare.
- După dregere, menține ciorba sub punctul de fierbere. Dacă trebuie reîncălzită, folosește foc mic.
- Oțetul și usturoiul se adaugă progresiv, deoarece intensitatea lor diferă de la un produs la altul.
Cum obții o zeamă gustoasă și limpede
Oasele de vită cu măduvă și puțină carne dau profunzime supei, chiar dacă burta folosită este deja fiartă. Spuma formată la început trebuie îndepărtată, iar fierberea se menține domoală. Clocotul puternic tulbură zeama și emulsionează grăsimea în exces. Legumele se adaugă întregi sau în bucăți mari, deoarece rolul lor este să aromatizeze baza, nu să rămână în farfurie.
Alegerea și pregătirea burții
Burta de vită prefiartă reduce considerabil timpul de lucru. Alege fâșii deschise la culoare, fără miros neplăcut, apoi clătește-le bine cu apă rece. Dacă sunt prea lungi sau prea late, taie-le astfel încât să poată fi mâncate ușor cu lingura. Fierberea suplimentară în supa de oase îi oferă gust și o textură mai fragedă.
Păstrare și termen de consum
Răcește ciorba în cel mult două ore, transferând-o în recipiente mai mici, apoi păstreaz-o la frigider, acoperită, maximum 3 zile. Reîncălzește doar porția necesară, lent, fără clocot puternic. Poate fi congelată până la o lună, însă smântâna se poate separa ușor după decongelare.
Servește ciorba foarte caldă, cu smântână, mujdei diluat, oțet și ardei iute puse separat, astfel încât fiecare porție să poată fi potrivită după gust. Pâinea proaspătă completează firesc preparatul.
