Ciorba de perișoare cu borș are gustul familiar al meselor de acasă: zeamă limpede, legume bine fierte și perișoare fragede. Echilibrul depinde de cantitatea de borș, de fierberea domoală și de o compoziție de carne care nu este frământată excesiv. Rețeta de mai jos explică simplu toate aceste detalii.
Ingrediente (6 porții)
- 500 g carne tocată amestec de porc și vită
- 50 g orez cu bob rotund, spălat și scurs
- 1 buc. ou mic
- 1 buc. ceapă mică, rasă fin, pentru perișoare
- 1/2 legătură pătrunjel, tocat fin
- 2,2 l apă
- 1 buc. ceapă medie, tocată
- 2 buc. morcovi, tăiați cubulețe
- 1 buc. rădăcină de pătrunjel, tăiată cubulețe
- 100 g țelină rădăcină, tăiată cubulețe
- 1 buc. ardei gras roșu, tăiat cubulețe
- 200 g roșii tocate în suc propriu
- 500-700 ml borș, în funcție de cât este de acru
- 2 linguri ulei de floarea-soarelui
- 1 legătură leuștean proaspăt, tocat
- 2 lingurițe, ajustat după gust sare
- 1/2 linguriță piper negru măcinat
Mod de preparare pas cu pas
- Pune apa într-o oală de 4-5 litri și adu-o la fierbere. Adaugă ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel, țelina, ardeiul, uleiul și o linguriță de sare. Fierbe la foc moderat timp de 15 minute.
- Amestecă într-un castron carnea tocată, orezul spălat, ceapa rasă și bine stoarsă, oul, pătrunjelul, piperul și o jumătate de linguriță de sare. Omogenizează scurt, fără să presezi excesiv carnea.
- Umezește-ți mâinile și modelează perișoare cu diametrul de aproximativ 3 cm. Așază-le pe o farfurie până când sunt toate pregătite.
- Redu focul, astfel încât zeama să fiarbă liniștit. Adaugă perișoarele una câte una și nu amesteca în primele 3-4 minute. Îndepărtează spuma formată la suprafață.
- Fierbe perișoarele la foc mic timp de 20 de minute. Adaugă roșiile tocate și continuă fierberea încă 10 minute, până când orezul din interior este pătruns.
- Fierbe separat borșul timp de 5 minute. Toarnă inițial 500 ml în oală, gustă și mai adaugă dacă dorești o ciorbă mai acră.
- Lasă ciorba să mai dea 2-3 clocote, potrivește gustul cu sare și oprește focul. Adaugă leușteanul, acoperă oala și lasă ciorba să se odihnească 10 minute înainte de servire.
Sfaturi și variante
- Dacă amestecul pentru perișoare pare foarte moale, lasă-l 10 minute la frigider înainte de modelare; nu adăuga mult orez sau pesmet, deoarece perișoarele se pot întări.
- Testează o perișoară înainte de a le modela pe toate: fierbe o cantitate mică de compoziție și verifică gustul de sare.
- Borșul diferă mult ca aciditate, de aceea este mai sigur să îl adaugi treptat.
- Pentru o zeamă mai limpede, menține fierberea domoală și îndepărtează spuma fără să amesteci energic.
Cum obții perișoare fragede, care nu se destramă
Carnea tocată de porc și vită oferă un echilibru bun între frăgezime și consistență. O carne foarte slabă poate produce perișoare uscate, iar una prea grasă tulbură zeama. Orezul se spală și se adaugă crud, astfel încât să se gătească treptat și să absoarbă aromele ciorbei. Ceapa rasă fin aduce umiditate fără să lase bucăți tari în compoziție. Este important ca amestecul să fie omogenizat numai cât să se lege, nu frământat îndelung.
Ordinea legumelor și fierberea corectă
Rădăcinoasele au nevoie de mai mult timp decât ardeiul și roșiile, de aceea se pun primele. Perișoarele se adaugă numai când zeama fierbe ușor. Clocotul puternic le poate rupe și poate face ciorba tulbure. După ce se ridică la suprafață, ele trebuie să mai fiarbă domol, deoarece orezul și centrul de carne au nevoie de timp pentru a se găti complet.
Păstrare și termen de consum
Răcește ciorba în cel mult două ore de la preparare, transfer-o în recipiente închise și păstreaz-o la frigider, la maximum 4°C, timp de 2-3 zile. Reîncălzește numai porția necesară până ajunge bine fierbinte. Poate fi congelată până la 2 luni, deși textura orezului va deveni mai moale după decongelare.
Servită fierbinte, cu verdeață proaspătă și, după preferință, cu smântână ori ardei iute, această ciorbă rămâne un preparat sățios și echilibrat. Gustul acru se poate regla la final, fără să acopere aroma legumelor și a perișoarelor.
