O ciorbă rădăuțeană de pui reușită are zeama catifelată, gust bogat de legume și o aciditate plăcută, reglată după preferință. Pieptul de pui este fiert lent, apoi desfăcut în fâșii, iar smântâna și gălbenușurile dau consistență fără să îngreuneze preparatul. Rețeta de mai jos explică inclusiv cum se drege ciorba fără ca smântâna să se taie.
Ingrediente (8 porții)
- 1 kg piept de pui cu os și piele
- 3 l apă rece
- 2 bucăți, aproximativ 250 g morcovi
- 1 bucată, aproximativ 120 g rădăcină de păstârnac
- 150 g rădăcină de țelină
- 1 bucată, aproximativ 150 g ceapă galbenă
- 1 bucată ardei gras roșu
- 5-6 căței usturoi
- 400 g smântână fermentată cu minimum 20% grăsime
- 3 bucăți gălbenușuri
- 30-50 ml oțet de 9%, după gust
- 2 lingurițe, plus după gust sare
- 8-10 boabe piper negru
- 2 foi dafin
- 2 linguri pătrunjel verde tocat
Mod de preparare pas cu pas
- Pune pieptul de pui într-o oală încăpătoare și adaugă 3 litri de apă rece. Încălzește treptat, iar când se formează spumă la suprafață, îndepărteaz-o cu o spumieră.
- Curăță legumele. Lasă ceapa întreagă, taie morcovii și păstârnacul în bucăți mari, iar țelina și ardeiul în două sau trei bucăți. Adaugă-le în oală împreună cu boabele de piper, foile de dafin și o linguriță de sare.
- Fierbe la foc mic, cu oala acoperită parțial, timp de 50-60 de minute. Supa trebuie să tremure ușor, nu să clocotească puternic. Verifică dacă puiul este pătruns până la os.
- Scoate carnea și legumele. Strecoară supa într-o oală curată. Păstrează morcovul, dacă dorești să îl adaugi în ciorbă, și elimină ceapa, țelina, păstârnacul, ardeiul, dafinul și piperul.
- Îndepărtează pielea și oasele, apoi desparte carnea în fâșii. Taie morcovul fiert în cubulețe sau fâșii și pune-l înapoi în supă împreună cu puiul. Fierbe la foc mic încă 5 minute.
- Zdrobește fin usturoiul. Într-un bol încăpător, amestecă smântâna cu gălbenușurile și usturoiul până când compoziția devine omogenă.
- Ia pe rând 4-5 polonice de supă fierbinte și încorporează-le lent în amestecul de smântână, amestecând continuu. Oprește focul, așteaptă un minut, apoi toarnă dresul temperat în oală, tot treptat.
- Încălzește ciorba la foc foarte mic timp de 2-3 minute, fără să o lași să dea în clocot. Adaugă inițial 30 ml de oțet, gustă și completează dacă dorești o aciditate mai pronunțată. Potrivește de sare și presară pătrunjelul.
Sfaturi și variante
- Folosește smântână grasă, adusă aproape de temperatura camerei, pentru a reduce riscul de separare.
- Nu fierbe ciorba în clocote după adăugarea amestecului de smântână și gălbenușuri.
- Pentru un gust mai intens de usturoi, păstrează un cățel zdrobit și adaugă-l după oprirea focului.
- Adaugă oțetul în două etape și gustă de fiecare dată; aciditatea devine mai evidentă pe măsură ce ciorba se răcorește.
Ce definește gustul ciorbei rădăuțene
Ciorba rădăuțeană pornește de la o supă concentrată de pasăre și legume rădăcinoase. Morcovul, țelina și păstârnacul aduc dulceață și aromă, în timp ce usturoiul, smântâna și oțetul formează gustul specific. Carnea trebuie să rămână fragedă și să fie tăiată sau desfăcută în fâșii potrivite pentru lingură, nu mărunțită excesivăioasă. Pentru o zeamă mai gustoasă, este indicat un piept de pui cu os și piele; acestea se îndepărtează după fierbere. Dacă folosești carne dezosată, ciorba va fi ceva mai delicată, dar poate fi echilibrată prin fierberea lentă a legumelor și reducerea ușoară a supei.
Cum obții o consistență cremoasă, fără cocoloașe
Smântâna fermentată, cu minimum 20% grăsime, rezistă mai bine la temperatură decât una slabă. Gălbenușurile completează textura, însă amestecul nu trebuie turnat rece direct în oala fierbinte. Temperarea cu mai multe polonice de supă reduce diferența de temperatură și previne coagularea bruscă. După adăugarea dresului, ciorba se încălzește blând și nu se mai fierbe în clocote mari. Oțetul se pune treptat, deoarece intensitatea lui diferă de la un sortiment la altul. O parte poate fi păstrată pentru servire, astfel încât fiecare porție să fie ajustată separat.
Păstrare și termen de consum
Răcește ciorba în cel mult două ore, transfer-o în recipiente curate și păstreaz-o la frigider, la maximum 4°C, timp de 2-3 zile. Reîncălzește numai cantitatea necesară, lent, fără fierbere puternică. Nu o păstra la temperatura camerei și nu o reîncălzi în mod repetat.
Servită fierbinte, cu ardei iute, pâine de casă și puțină verdeață, ciorba rădăuțeană este sățioasă și echilibrată. Gustă preparatul la final și potrivește separat sarea, usturoiul și aciditatea, fără să lași oțetul să acopere aroma supei de pui.
