Ciorba de pui a la grec îmbină supa limpede de pasăre cu orezul, lămâia și un amestec cremos de gălbenușuri și smântână. Gustul reușit depinde de dozarea treptată a sucului de lămâie și de temperarea corectă a amestecului cu ou. Rețeta de mai jos păstrează zeama catifelată, fără să transforme orezul într-o pastă.
Ingrediente (6 porții)
- 700 g pulpe de pui cu os, fără piele
- 2,5 l apă rece
- 1 bucată, circa 150 g ceapă
- 2 bucăți, circa 180 g morcovi
- 100 g rădăcină de țelină
- 1 bucată, circa 80 g rădăcină de pătrunjel sau păstârnac
- 80 g orez cu bob rotund sau mediu
- 3 bucăți gălbenușuri
- 250 g smântână fermentată cu minimum 20% grăsime
- 70-90 ml suc de lămâie proaspăt stors
- 2 lingurițe sau după gust sare
- 1/4 linguriță piper alb sau negru măcinat
- 1 legătură mică pătrunjel verde
- 1/2 legătură mărar verde, opțional
Mod de preparare pas cu pas
- Pune pulpele într-o oală încăpătoare, adaugă apa rece și încălzește treptat. Când zeama începe să fiarbă ușor, îndepărtează spuma formată la suprafață.
- Taie ceapa, morcovii, țelina și rădăcina de pătrunjel în cuburi mici. Adaugă-le în oală împreună cu o linguriță de sare și fierbe totul la foc mic, cu capacul așezat parțial, timp de 40-45 de minute.
- Scoate pulpele când carnea este fragedă. Îndepărtează oasele, taie sau rupe carnea în bucăți potrivite și păstreaz-o acoperită.
- Clătește orezul scurt în apă rece, apoi pune-l în zeamă. Fierbe-l 12-15 minute, conform indicațiilor de pe ambalaj, până este gătit, dar boabele încă își păstrează forma.
- Pune carnea înapoi în oală. Potrivește gustul cu sare și piper, apoi oprește focul și lasă ciorba 3-4 minute, ca fierberea să se liniștească.
- Amestecă gălbenușurile cu smântâna și 70 ml de suc de lămâie. Adaugă treptat 3-4 polonice de zeamă fierbinte, amestecând continuu cu telul pentru a tempera compoziția.
- Toarnă amestecul în oală în fir subțire, amestecând continuu. Nu mai fierbe ciorba. Gustă și adaugă restul sucului de lămâie numai dacă dorești o aciditate mai pronunțată.
- Presară pătrunjelul și, opțional, mărarul tocate fin. Lasă ciorba să stea 5 minute înainte de servire.
Sfaturi și variante
- Folosește smântână grasă, ținută 15-20 de minute la temperatura bucătăriei, pentru a reduce riscul de separare.
- Dacă zeama scade mult în timpul fierberii, completează numai cu apă fierbinte.
- Pentru reîncălzire, folosește foc mic și amestecă des; ciorba trebuie să devină fierbinte, fără clocot puternic.
- Păstrează puțin suc de lămâie pentru masă, deoarece aciditatea poate fi ajustată separat în fiecare porție.
Ce carne și ce orez se potrivesc
Pulpele de pui cu os dau o zeamă mai gustoasă decât pieptul folosit singur, iar carnea rămâne fragedă după fierbere. Pielea poate fi îndepărtată de la început pentru o ciorbă mai puțin grasă. Dacă se formează spumă la suprafață, aceasta se strânge înainte de adăugarea legumelor, astfel încât baza să rămână curată și plăcută la gust. Legumele se fierb domol, fără rumenire, pentru a nu acoperi aroma delicată de pui și lămâie. Este potrivit orezul cu bob rotund sau mediu, care eliberează puțin amidon și contribuie la consistență. Cantitatea trebuie păstrată moderată: orezul continuă să absoarbă lichid și după stingerea focului.
Cum se obține gustul acrișor și textura cremoasă
Lămâile diferă mult ca aciditate, de aceea sucul nu se adaugă integral fără degustare. Pentru început sunt suficiente aproximativ trei sferturi din cantitate, iar restul se pune la final, dacă este necesar. Coaja nu se fierbe în ciorbă, deoarece partea albă poate da amăreală. Smântâna grasă este mai stabilă la temperatură decât una slabă. Gălbenușurile și smântâna se aduc treptat aproape de temperatura ciorbei cu zeamă fierbinte, apoi amestecul se toarnă în oală după oprirea focului. Ciorba nu mai trebuie lăsată să clocotească, pentru ca legătura să rămână fină și omogenă.
Păstrare și termen de consum
Răcește ciorba în cel mult două ore, transfer-o într-un recipient închis și păstreaz-o la frigider maximum 3 zile. Reîncălzește doar cantitatea necesară, lent, fără fierbere puternică. Nu este recomandată congelarea, deoarece smântâna se poate separa, iar orezul își poate pierde textura.
Servită caldă, cu verdeață proaspătă și lămâie oferită separat, această ciorbă are suficientă consistență pentru un prânz complet, dar își păstrează gustul proaspăt și echilibrat.
