Aceste paste bolognese au un sos dens, gătit lent, în care carnea tocată, legumele și roșiile se completează fără ca vreun ingredient să domine. Rețeta explică limpede cum se rumenește carnea și de ce sosul are nevoie de timp pentru a căpăta consistență. Pentru servire folosim spaghete, o variantă foarte populară, deși în Bologna ragù-ul este asociat în mod tradițional cu tagliatelle.
Ingrediente (4 porții)
- 360 g spaghete uscate
- 300 g carne tocată de vită
- 200 g carne tocată de porc
- 80 g ceapă, tocată foarte fin
- 70 g morcov, tocat foarte fin
- 60 g tulpină de țelină apio, tocată foarte fin
- 2 linguri ulei de măsline
- 30 g unt
- 2 linguri pastă de tomate
- 400 g passata de roșii
- 150 ml vin roșu sec
- 200 ml supă de vită nesărată sau apă
- 120 ml lapte integral
- 1 frunză de dafin
- 8 g sare, plus sare pentru apa pastelor
- 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
- 50 g parmezan ras fin
- câteva frunze busuioc, opțional, pentru servire
Mod de preparare pas cu pas
- Încinge uleiul și untul într-o cratiță cu fund gros, la foc mediu. Adaugă ceapa, morcovul și țelina, apoi gătește-le 8-10 minute, amestecând periodic, fără să le rumenești puternic.
- Mărește focul la mediu-mare. Adaugă carnea și desfă-o cu lingura în bucăți mici. Rumenește-o 10-12 minute, până când lichidul se evaporă și apar zone ușor caramelizate.
- Încorporează pasta de tomate și gătește-o 2 minute. Toarnă vinul și lasă-l să fiarbă 4-5 minute, până când scade aproape complet.
- Adaugă passata, supa și frunza de dafin. După ce sosul începe să fiarbă, redu focul la minimum și lasă-l 70-75 de minute, parțial acoperit. Amestecă la fiecare 15 minute și adaugă puțină apă dacă se îngroașă prea devreme.
- Toarnă laptele, asezonează cu sare și piper și continuă fierberea fără capac încă 10 minute. Îndepărtează frunza de dafin și potrivește gustul.
- Fierbe spaghetele în apă sărată conform timpului indicat pe ambalaj, până rămân al dente. Păstrează 150 ml din apa de fierbere, apoi scurge pastele.
- Pune spaghetele în cratița cu sosul și amestecă 1-2 minute la foc mic. Dacă este nevoie, adaugă treptat puțină apă de la paste. Servește cu parmezan și, opțional, busuioc.
Sfaturi și variante
- Folosește o cratiță largă, pentru ca apa lăsată de carne să se evapore, nu să o înăbușe.
- Nu adăuga zahăr; morcovul, laptele și fierberea lentă echilibrează aciditatea roșiilor.
- Pentru o asociere mai apropiată de tradiția din Bologna, înlocuiește spaghetele cu tagliatelle.
- Sarea se ajustează la final, mai ales dacă supa și parmezanul sunt deja sărate.
Ce definește un sos bolognese reușit
Baza aromatică se prepară din ceapă, morcov și țelină tăiate foarte mărunt. Legumele nu trebuie prăjite agresiv, ci înmuiate lent, până când devin dulci și aproape se contopesc cu sosul. Carnea se rumenește separat în aceeași cratiță, la foc suficient de puternic pentru ca lichidul eliberat să se evapore rapid. Fără această etapă, ragù-ul poate rămâne apos și lipsit de profunzime.
Roșii, lapte și fierbere lentă
Un ragù alla bolognese tradițional nu este doar un sos de roșii cu carne. Pasta de tomate și passata sunt folosite cumpătat, iar laptele rotunjește gustul și temperează aciditatea. Vinul trebuie lăsat să scadă înainte de adăugarea celorlalte lichide, astfel încât în sos să rămână aroma, nu gustul aspru de alcool.
Păstrare și termen de consum
Sosul răcit complet se păstrează într-un recipient închis, la frigider, cel mult 3 zile. Poate fi congelat până la 3 luni și se dezgheață în frigider. Reîncălzește-l până fierbe uniform; pastele fierte sunt mai bune proaspete și este preferabil să fie păstrate separat de sos.
Servește pastele imediat, cu parmezan proaspăt ras. Sosul trebuie să îmbrace spaghetele, nu să formeze un strat separat în farfurie.
